Κουρδική κουζίνα

Διάφορα κουρδικά πιάτα από την περιοχή Σιντζάρ, επαρχία Νινευή, Ιράκ.

Η κουρδική κουζίνα (κουρδικά: چێشتی کوردی λατινοποιημένα: Çêştî Kurdî) είναι μια ζωντανή και ποικίλη γαστρονομική παράδοση του κουρδικού λαού που επηρεάζεται από αιώνες νομαδικού και κτηνοτροφικού τρόπου ζωής, καθώς και από τη μοναδική γεωγραφία της περιοχής. Χαρακτηρίζεται από τη χρήση φρέσκων υλικών, ιδιαίτερα αρνιού και κοτόπουλου, μαζί με λαχανικά, πιλάφι (πιάτα με ρύζι) και γαλακτοκομικά προϊόντα. Βασικά χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν ντολμάδες (γεμιστά λαχανικά), κεφτέδες (με ρολό κιμά), πίτες και έντονη έμφαση στο τσάι ως κοινωνικό ρόφημα.

Η κουρδική κουζίνα ποικίλλει ελαφρώς στις διάφορες περιοχές του Κουρδιστάν, με ορισμένες περιοχές να δίνουν έμφαση σε συγκεκριμένα πιάτα και τεχνικές μαγειρέματος. Η κουζίνα αυτή μοιράζεται παρόμοια χαρακτηριστικά, λόγω της εγγύτητας, με την αρμενική, την αραβική, την ασσυριακή και την τουρκική κουζίνα. Ορισμένα πιάτα, όπως το μπιριάνι, είναι κοινά με την ινδική υποήπειρο. Το κουρδικό φαγητό είναι χαρακτηριστικό της κουζίνας της Δυτικής Ασίας.

Μαγειρικά έθιμα

Κουρδικό φαγητό από την περιοχή της Σουλεϊμανίγια, Ιράκ.

Παραδοσιακό κουρδικό ψωμί, ένα επίπεδο ψωμί που ψήνεται σε στρογγυλό καυτό σίδερο.

Μπερμπεσέλ.

Η κουρδική διατροφή περιλαμβάνει μια μεγάλη ποικιλία φρούτων και λαχανικών. Το αρνί και το κοτόπουλο είναι τα κύρια κρέατα. Το πρωινό συνήθως αποτελείται από πίτα, τυρί, μέλι, γιαούρτι από πρόβειο ή αγελαδινό γάλα και ένα ποτήρι μαύρο τσάι. Για μεσημεριανό, το αρνί και τα λαχανικά σιγοβράζονται σε σάλτσα ντομάτας για να φτιάξουν ένα στιφάδο που συνήθως σερβίρεται με ρύζι και τα αλμυρά πιάτα σερβίρονται συνήθως με ρύζι ή πίτα (ναν). Το Κουρδιστάν έχει κλίμα και έδαφος κατάλληλα για την καλλιέργεια σταφυλιών, ροδιών, σύκων και καρυδιών. Το κουρδικό μέλι έχει ήπια, διαυγή γεύση και συχνά πωλείται μαζί με την κηρήθρα. Το Κουρδιστάν παράγει επίσης γαλακτοκομικά προϊόντα από πρόβειο και αγελαδινό γάλα. Οι Κούρδοι φτιάχνουν πολλά είδη κοφτά (ή κεφτέδων) και κούμπα (ή κίμπε), ζυμαρικών γεμιστών με κρέας.

Τα φρέσκα βότανα χρησιμοποιούνται εκτενώς στην κουρδική κουζίνα.

Το μαύρο τσάι με ζάχαρη είναι ένα πολύ συνηθισμένο ρόφημα, μαζί με τον δυνατό, πικρό καφέ. Ένα άλλο αγαπημένο κουρδικό ποτό είναι το "mastow" (σοράνι) ή "Ava Mast", το οποίο είναι γιαούρτι και αλάτι αναμεμειγμένο με νερό (αριάνι).

Τα βασικά τρόφιμα της κουρδικής κουζίνας είναι το μπερμπεσέλ (σούπα), το μπιριάνι, το ντόρκλιβ (σούπα), το κελανέ (επίπεδο ψωμί), το κιουλερανάσκε (επίπεδο ψωμί), το κουτίλκ (γεμιστά ζυμαρικά), το παρέβ ταμπουλέ (σαλάτα), το κούκι (ψωμί γεμιστό με κρέας ή λαχανικά), το μπιρίντς (λευκό ρύζι μόνο του ή με κρέας ή λαχανικά και βότανα), και μια ποικιλία από σαλάτες, αρτοσκευάσματα και ποτά ειδικά για τα διαφορετικά μέρη του Κουρδιστάν. Άλλα δημοφιλή πιάτα περιλαμβάνουν τη μακλούμπα, τα κοφτά (κεφτέδες), τα σιφτά (κεφτέδες), το μαράγκ (στιφάδο λαχνικών με κρέας σε σάλτσα ντομάτας), το σπανάκι με μούρα, τη σούπα με σιτάρι και φακές, τη σούπα με παντζάρια και κρέας, τη γλυκοπατάτα, τα μπισκότα με κάρδαμο, το πλιγούρι, το μενεμέν (πιάτο με αυγά, ντομάτα, πράσινες πιπεριές και μπαχαρικά), το μέλι, τη χρήση στη μαγειρική μερών των ζώων όπως το στομάχι και τα έντερα, το γιαπράκ (κουρδική λέξη για ντολμάδες), το τσιχμά (ένα συνηθισμένο πιάτο από το Ερμπίλ), και το τεφτί (ρυζόγαλο στα κουρδικά).

Ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα είναι το καρντουπιλάφ, ένα πιάτο με πιλάφι, αρνί ή κοτόπουλο και μπαχαρικά, το οποίο είναι δημοφιλές στο Πιρανσάχρ και το Μαχαμπάντ.

Το σαουάρ, ένα παραδοσιακό πιάτο των Κούρδων αγροτών, παρασκευάζεται από κόκκους σιταριού που μαγειρεύονται, αποξηραίνονται στον ήλιο και πολτοποιούνται σε γουδί για να αφαιρεθεί ο φλοιός. Στη συνέχεια, το σιτάρι συνθλίβεται σε μύλο. Το προκύπτον μείγμα μπορεί να βραστεί και να σερβιριστεί.

Το ταπσί είναι ένα πιάτο με μελιτζάνα, πράσινες πιπεριές, κολοκυθάκια και πατάτες σε μια ελαφρώς πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Το τασρίμπ αποτελείται από στρώσεις ναν σε μια σάλτσα από πράσινη πιπεριά, ντομάτα, κρεμμύδι και πιπεριές.

Εορτασμοί

Κουρδικός λαϊκός χορός κατά τη διάρκεια των εορτασμών του Νεβρόζ.

Κατά τη διάρκεια του Νεβρόζ (γιορτή της πρωτοχρονιάς), οι Κούρδοι απολαμβάνουν πικνίκ στην εξοχή, τρώνε παραδοσιακό φαγητό, το οποίο συχνά περιλαμβάνει ντολμάδες, και χορεύουν τον παραδοσιακό κουρδικό χορό που ονομάζεται Χαλπέρκε.

Οι Κούρδοι απολαμβάνουν επίσης φαγητά του Εΐντ αλ-φιτρ (μουσουλμανική γιορτή μετά το τέλος του μήνα του Ραμαντάν), όπως κοτόπουλο, ρύζι, ντολμάδες και μπιριάνι.

Βιβλιογραφία

• Barzinji, Ala, Traditional Kurdish Food: An insight into Kurdish culinary heritage, 2015, (ISBN 1784624144).
• Sinjari, Emel, The Kurdish Cookbook, 2016, .
• Zebari, Chiman, My Life, My Food, My Kurdistan, 2015, .
• Nikolovski, Goce, Taste of Kurdish Cuisine: Part 1, 2016, .

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Κουρδική κουζίνα στο Wikimedia Commons